Comment bien choisir son pain ?


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Comment bien choisir son pain ?

Avant de vous conseiller et de vous indiquer quel pain choisir, je vous donne un petit cours sur la fabrication du pain. Les artisans boulanger me pardonneront si je ne rentre pas plus dans la recette, je ne suis pas boulangère, chacun sa spécialité.

Comment est fabriqué le pain ?

Il y a deux façons de fabriquer du pain : de manière dite “artisanale” ou industrielle.

 

  • 1- Le pain industriel est un pain bien blanc, avec une mie aérée, souple, une croûte peu épaisse bien colorée comme il faut.

On utilise une farine débarrassée de tous ses minéraux, ses vitamines, le son. Il ne reste plus que l’amidon riche en hydrate de carbone (glucides). Plus la farine est blanche plus son type est bas : T 45 à T 180 pour la farine complète. Il faut ajouter aussi que cette farine bien blanche est bourrée de pesticides car non biologique sauf indication contraire. Mais dans ce cas cela ne changera rien au pain et à son vide nutritif, vous allez voir pourquoi plus loin.

Ensuite, on ajoute de la levure qui est à base de champignons cultivés eux aussi de manière industrielle. Un pétrissage se fait à haute vitesse pour accélérer la fermentation. Cela donnera un pain comme décrit plus haut, sans aucun intérêt mis à part l’amidon qui vous donnera l’illusion d’être rassasié mais durant peu de temps. Parfois on peut aussi trouver dans la composition d’autres farines de fèves, de l’acide ascorbique.

2- Le pain artisanal lui est fabriqué de deux façons : soit avec du levain de levure ou du levain naturel et des bonnes farines biologiques, complètes ou semi-complètes. Ces farines ont un intérêt nutritionnel car elles possèdent en partie ou en totalité l’enveloppe du grain, le son et tous les nutriments.

Le levain de levure est en fait un bout de pâte à pain de la veille qui a été fabriqué à partir de levure comme vu précédemment.

Le levain naturel lui est fabriqué à partir d’une bonne farine biologique et d’un peu d’eau de source. Après plusieurs jours et grâce à une fermentation lente, on pourra l’utiliser.

Alors le pain pourra être préparé à partir de ces 2 types de levures. Mais là où le bât blesse c’est qu’il y a une différence entre ces 2 levures.

En effet, il faut savoir que la levure à base de champignons et le levain de levure ont une enzyme : l’acide phytique, contenu naturellement dans le blé, qui va, lors de la fabrication, neutraliser tous les minéraux de la farine. Par conséquent, l’organisme n’assimilera aucun nutriment. Si vous achetez un pain complet bio fait à partir de ces 2 types de levures, vous n’aurez aucun intérêt nutritionnel contrairement à ce que vous imaginiez.

A l’inverse, le pain bio au levain naturel, lui, vous apportera tous ses nutriments ! Car grâce au levain, il y a une enzyme en plus, la phytase qui elle va neutraliser l’acide phytique. Cette enzyme est naturellement présente aussi dans le blé mais elle ne s’active que lorsque la fermentation est longue. C’est le cas avec le pain artisanal au levain naturel car le boulanger lui laisse le temps de fermenter et le pétrissage est beaucoup plus lent au début. Ce pain ”idéal” permettra à votre organisme d’assimiler tous les minéraux et vous rassasiera sur le long terme. Ce qui aura comme conséquence de moins grignoter et d’avoir moins faim.

Conclusion :

 

Demander à votre boulanger comment et avec quel levure son pain a été fait.Choisissez un pain au levain naturel et aux farines complètes ou semi-complètes. Il existe différentes céréales, variez les car on sait qu’aujourd’hui le blé actuel a été modifié et a perdu une grande partie de ses propriétés. Cela peut expliquer, en partie, les fameuses intolérances au gluten. Mais là c’est un autre sujet …Donc si vous souffrez de sensibilité au gluten, essayer d’abord le pain au levain naturel.

 

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